این وبلاگ در مورد بسیاری از عجایب، راز ها و گمانه زنی های دنیای ما برای شما صحبت می کند. لذت دیدن عجایب و به دست آوردن اطلاعات عمومی را به خوبی تجربه کنید.
این وبلاگ در مورد بسیاری از عجایب، راز ها و گمانه زنی های دنیای ما برای شما صحبت می کند. لذت دیدن عجایب و به دست آوردن اطلاعات عمومی را به خوبی تجربه کنید.
محقق ابرکوهی گفت: «مُطَنجینه» و «دَرَنجوش» دو غذایی هستند که کاملاً فراموش شده و از نسل جدید کسی حتی نام آنها را هم نمیداند.
به گزارش سلام نو، با پیگیریهای اداره میراث فرهنگی، صنایعدستی و گردشگری شهرستان ابرکوه، یکی از غذاهای سنتی این شهر به نام «دَرَنجوش» در فهرست آثار ملی ناملموس به ثبت رسید.
خورشت مُطَنجینه، دَرَنجوش، دَمپُخت اَلُم، کُماچِ توتی، خورشت صغری خانم، آش شُرشُرُک ذرت، گیپو، آش و خورشت ریزدارتُرش از جمله غذاهای سنتی ابرکوه است که اغلب به فراموشی سپرده شده بود اما با مطالعه و تحقیقات «حامد اکرمی» یکی از پژوهشگران این حوزه مجدداً شاهد احیای برخی از این غذاهای سنتی مانند َرَنجوش هستیم.
اکرمی اظهار کرد: «مُطَنجینه» و «دَرَنجوش» دو غذایی هستند که کاملاً فراموش شده و از نسل جدید کسی حتی نام آنها را هم نمیداند که خوشبختانه با تحقیقات بسیار و تلاشهای شبانهروزی موفق به تهیه پرونده این غذاها شده و با همت میراث فرهنگی جهت ثبت ملی به سازمان مربوطه ارسال کردیم که در نهایت دَرَنجوش به ثبت ملی رسید.
وی در رابطه موارد مصرف این غذای سنتی گفت: در قدیم درنجوش بیشتر برای پذیرایی از میهمانان مجالس عزاداری و جشنهای عروسی مورداستفاده قرار میگرفت.
این محقق ابرکوهی، قدمت درنجوش را بیش از نیمقرن عنوان کرد و در رابطه با شیوه طبخ آن گفت: برای پخت این غذا از موادی همچون بادمجان، سیر، پیاز، نرمه برنج، لپه، ادویهجات، سبزی محلی و گوشت گوسفندی استفاده میشود که آشپز باید هر کدام را جداگانه طبخ کرده و سپس بکوبد.
وی بیان کرد: سپس مواد پخته شده را باید به ترتیب در آب جوش وارد کرده و مرتب آن را هم بزنند و البته در همین راستا نام قدیمی این غذا «در همجوش» بوده که رفتهرفته به «درنجوش» تغییر کرده است: درنجوش نوعی غذای کامل است که مصرف آن به همراه نان تازه، بسیار لذت بخش است و خواص بسیاری نیز دارد./ایسنا
اکثر ما عاشق امتحان کردن غذاهای عجیب و جدید هستیم و درزمینهی مزه کردن غذاها بسیار ماجراجوییم. اما غذاهایی در فرهنگها و کشورهای مختلف دنیا وجود دارد که بدترین غذاهای دنیا است و احتمالاً اشتهایمان را کور خواهد کرد و حالمان را به هم میزند. درواقع برخی غذاها بهکلی قابل خوراک نیستند و بهطور ناخداگاه از آنها دوری میکنیم. البته ما ایرانیان هم که درزمینهی غذا حرفهایی برای گفتن داریم هر غذایی را نمیتوانیم مزه کنیم درنتیجه باید در مسافرتهای خارجی بسیار محتاط باشیم. در این مطلب به معرفی بدترین غذاهای دنیا خواهیم پرداخت که اصلاً دلتان نمیخواهند آنها امتحان کنید. این مطلب در دو قسمت ارائه خواهد شد.
بدترین غذاهای دنیا را بشناسید
شفیره و لارو حشره
مردم اغلب از خوردن حشرات لذت نمیبرند اما در برخی از نقاط جهان شفیره و لارو که درواقع نوزاد حشرات هستند و ساختار بدنی خاصی ندارند را بهعنوان غذا میخورند. این غذا یکی از بدترین غذاهای دنیا است که در مکزیک سرو میشود. این مادهی غذایی هنوز کاملاً تبدیل به حشره نشده و قبل از تبدیلشدن تخمها به حشره قابلخوردن خواهد بود.
تخم جنین پرنده
در برخی از کشورها چند هفته پس از تشکیل جنین اردک این تخمها جنین قابل خوراک هستند. مردم فیلیپین این تخمها را بهعنوان میان وعده مصرف میکنند. بهطورکلی این ماده غذایی در بین تخم اردک بسیار رایج شده است و وقتی پوست آن را جدا میکنید کاملاً یک جنین اردک را مشاهده خواهید کرد. البته این ماده غذایی باید در آب یا نمک جوشانده شود. همچنین میتوان جنین اردک را در سوپ هم ریخت و سپس خورد. حتی فکر خوردن جنینهای اردک هم حال به هم زن است.
رتیل یا تارانتولا
مردم محلی کامبوج این منطقه علاقهی زیادی به رتیلهای سرخشده دارند و این غذا را بهعنوان یک غذای خیابانی میخورند. در مناطقی که رتیلها بهاندازه کافی یافت میشوند از آنها بهعنوان مادهی غذایی برای رفع گرسنگی مردم استفاده میشود. زمانی که گردشگران در تابستان وارد این مناطق میشوند شاهد مقدار زیادی از رتیلهای سرخشده خواهند بود و به آنها توصیه میشود که حتماً این غذا را مزه کنند.
تخممرغهای ادرار پز
بر اساس گزارشها در استان ژجیانگ در چین از ادرار پسران زیر 10 سال برای پخت تخممرغ بهعنوان یک غذای دارویی در بهار استفاده میشود. درواقع تخممرغها با پوست در ادرار خیسخورده و پخته میشوند که گفته میشود که این تخممرغ از خاصیتهای درمانی زیاد برخوردار خواهد بود. این غذا در فروشگاههای اغذیهی چین به فروش میرسد اما خانواده هم پس از جمعآوری ادرار، این غذا را برای درمان بیماریها، جلوگیری از درد و سلامت بدن در خانه درست میکنند. البته چینیها معتقدند که پخت تخممرغ با ادرار طعمی تازه و متفاوتی خواهد داشت.
ماهی سرخشدهی زنده
یکی دیگر از بدترین غذاهای دنیا ، یک ظرف ماهی سرخشده است اما این ماهی بهطور عادی سرخ نشدهاند و فقط بدنشان سرخشده و پخته است. درنتیجه سر ماهی کاملاً زنده خواهد بود و زمانی که این ماهی خورده میشود کاملاً هوشیار است. این غذا نیز در چین با سس سرو مخصوص میشود و ماهی کاملاً در اندازهی کامل بدون قطعه شدن ارائه خواهد شد.
بیسکوییت زنبور
در ژاپن کراکر یا بیسکوییتهای زنبوری بسیار محبوب هستند و در این کراکرها تمامی زنبورها قابل دید خواهند بود. درواقع زنبورهایی بهمنظور تولید این کراکرها در مزارع پرورش داده میشوند. رنبورها پروتئین بالایی دارند و کراکرها کمی شیرین هستند. بهطورکلی زنبورها در این کراکر بیشترین طعم را دارند. این کراکرها را میتوان از طریق آمازون نیز تهیه و خریداری نمود.
نوشیدنی جنین موش
انسان در تهیهی غذا و نوشیدنی بسیار خلاق است و نمیتوان منکر این موضوع شد اما در برخی موارد این موضوع زیادهروی محسوب میشود. برای مثال در چین نوشیدنیهایی تولید میشود که درون آن جنین موشها قرارگرفته تا طعم و خواصی را ارائه دهد. این موشها باید کاملاً سالم باشند و قرار گرفتن آنها در نوشیدنیها باعث سلامت و حس خوب در بدن خواهد شد. البته این نوشیدنیهای زیاد رایج نیستند و بیشتر در جنوب چین بهعنوان مصرف دارویی و بهداشتی استفاده میشود.
کرم ابریشم بخارپز
در کره جنوبی غذایی به نام Beondegi در بین مردم محبوب است که این غذا درواقع کرمهای ابریشم بخارپز شده است که طعم شیری و خوبی دارد. برای تهیهی این غذا نیز مزارعی بهمنظور پرورش کرمهای ابریشم راهاندازی شده است. کرم ابریشم پروتئین زیادی دارد و بهعنوان غذا بسیار گزینهی خوبی برای مردم کره جنوبی محسوب میشود.
تخم اردک چندین ساله
تخم اردک جزو موادی است که با مدفون شدن در زیرخاک در تبدیل به خوراکی ارزندهای میشود و خواص زیادی خواهد داشت. درواقع هرچه تخم اردک زمان بیشتری مدفون باشد ارزشمندتر خواهد شد. درنهایت سفیدهی تخم اردک کاملاً تیره ولی شفاف خواهد شد و زرده سبز خواهد شد. درنهایت این تخم اردکها با ماهی سرو میشوند و از خواص زیادی برخوردار هستند.
قلب پافین یا طوطی دریایی
پافین که به طوطی دریایی معروف است که در بوتههای کنار ساحل زندگی میکند. این پرنده توسط مردم ایسلند و جزایر فارو شکار میشود و بهعنوان غذا مورداستفاده قرار میگیرد. یکی از رایجترین غذاهایی که از این پرنده تهیه میشود سرو قلب آن بهصورت خام است که هزاران سال قبل به همین شکل خورده میشد. شکار این پرنده در ایسلند کاملاً قانونی است و برای تهیهی غذا از آن استفاده میشود.
بعضی از رستوران های شهر به داشتن غذاهای خاص و خوشمزه معروفند و البته که از این رستوران ها در دنیا کم نیستند. هرچند اینکه کسی از طعم و مزه غذایی خوشش بیاید کاملا سلیقه ای است اما وقتی خیلی ها یک غذا را دوست دارند این یعنی آن غذا واقعا خوشمزه است. گردشگران زیادی هستند که در طول سال به شهرهای زیادی سر می زنند، غذاهای رستوران های معروف را امتحان می کنند و بعد شروع به نوشتن تجربیاتشان می کنند تا بهترین رستوران ها و غذاهای شهرها را به همه معرفی کنند. می خواهیم تعدادی از غذاهای پرطرفدار سال ۲۰۱۷ که به نظر گردشگران خوشمزه و بهترین بوده اند را معرفی کنیم، الی گشت را همراهی کنید.
غذاهای فود کورت Aling Sosing’s Carinderia در فیلیپین
خیلی از گردشگران همین که به کشورهای جنوب شرقی آسیا می روند دوست دارند در اولین فرصت به خیابان بروند و غذاهای خیابانی خوشمزه و البته ارزان بخورند. پایتخت فیلیپین یعنی مانیل هم از این قضیه استثنا نیست این شهر یک فود کورت معروف به اسم Aling Sosing’s Carinderia دارد که همه جور غذای خوشمزه خیابانی در آن پیدا می شود. کافیست روی صندلی بنشینید و سفارش دهید: انواع سوپ ها و خورشت های خوشمزه و داغ به همراه کباب های مخصوص.
پیشنهاد می کنیم با شکم گرسنه به این فود کورت بروید تا هر جور غذایی که دوست دارید را امتحان کنید و با فرهنگ غذایی مانیل کاملا آشنا شوید. گردشگران زیادی غذاهای این فود کورت را از بهترین غذاهای دنیا می دانند، غذاهایی که مزه اش تا سال ها زیر زبان تان باقی می ماند.
بیف کوبه و سوشی | Kobe beef and sushi
اگر قرار است که سفری به پوکت داشته باشید و به دنبال هتلی می گردید که غذاهای خوشمزه داشته باشید پیشنهاد می کنیم به هتل و ریزورت «سری پانوا» بروید. درست است که بیف کوبه و سوشی از غذاهای اصیل ژاپنی هستند اما این دو غذا در رستوران این هتل به بهترین کیفیت ممکن درست می شوند. خیلی از گردشگران بیف کوبه و سوشی های این رستوران را با هیچ غذای دیگری عوض نمی کنند.
غذاهای سنتی کوهستان کرت
در این لیست از غذاهای کشورهای مختلفی حرف می زنیم، بگذارید سری به یونان و جزیره زیبای کرت بزنیم. این جزیره شهر بزرگی به اسم خانیا دارد، شهری که یکی از بهترین شهرهای یونان برای شکم گردی است. در این شهر تا دلتان بخواهد غذاهای سنتی یونانی می خورید البته اگر گذرتان به رستورانی به اسم Ντουνιάς بیفتد که دیگر بهتر از این نمی شود! صاحب این رستوران عاشق آشپزی است و از آن جایی که غذاهای سنتی را با عشق و علاقه می پزد امکان ندارد غذایی را بدمزه درست کند.
غذای مندی | Mandi در دبی
درست است که «مندی» یک غذای اصیل یمنی است اما در دبی هم پیدا می شود. مندی در واقع یک بشقاب برنج به همراه گوشت است که به طور سنتی در تنورهای زیر زمینی درست می شد. پیشنهاد می کنیم در دبی برای خوردن این غذا به رستوران «الرحنبانی» بروید چون با گوشت تازه بره درست می شود و آنقدر خوشمزه است که حتما یک پرس دیگر هم سفارش می دهید.
غذای آیام تالیوانگ | Ayam taliwang در لامبوک
اگر از شکم گردان معروف دنیا درباره بهترین مرغ کبابی دنیا بپرسید مطمئنا جواب می دهند آیام تالیوانگ! این غذا یک جور مرغ کبابی خوش طعم است که اولین بار در یکی از جزیره های اندونزی به اسم لومبوک درست شد. با خوردن این غذا تجربه جدیدی از طعم مرغ های کبابی پیدا می کنید و از این که چطور این غذا تا این حد طعمی متفاوت گرفته غافلگیر می شوید.
غذای یاکینیکو | Yakinikuدر رستورن ناکاهارای ژاپن
یاکی نیکو یک جور گوشت کبابی به سبک ژاپنی است که طرفداران غذاهای گوشتی، آن را یکی از بهترین غذاهای ژاپن می دانند. اگر می خواهید این غذا را در خوشمزه ترین حالت ممکن بخورید به رستوران «ناکاهارا» در توکیو بروید. پیشنهاد می کنیم بعد از این غذا یک ساندویچ کوچک واگیو هم سفارش دهید تا یکی از بهترین شب های عمرتان را بگذرانید.
غذاهای رستوران خیابانی جی فای (Jay Fai)
در خیابان های شلوغ تایلند همه جا پر از غذاهای خیابانی است برای همین است که اسم تایلند خیلی ها را یاد غذاهای خیابانی می اندازد. در بانکوک یک رستوران خیابانی به اسم «جی فای» هست که یک بار رفتن به آنجا کافیه تا با دیدن این همه طعم و رنگ شگفت زده شوید! از طرفی این رستوران دارنده ستاره میشلن هم هست و کیفیت غذاهایش حرف ندارد! با اینکه غذاهای این رستوران کمی گران است اما غذاها کیفیت خوب و اندازه پرس ها بزرگ دارند.
غذاهای دریایی کامبوج
کامبوج یک شهر ساحلی به اسم کپ (Kep) دارد که همه آن را به غذاهای دریایی و به خصوص خرچنگ هایش می شناسند. کپ یک شهر ساحلی در جنوب کامبوج است و در بازارهای محلی اش چیزی که بیشتر از همه جلب توجه می کند بوی غذاهای دریایی است. در این شهر همه ی غذاهای دریایی، تازه اند و چند دقیقه قبل از سرو، درست می شوند.
غذاهای مردمان بای (Bai) در چین
استان «یون نان» در چین به غذاهای فوق العاده اش معروف است. فکر می کنید چرا این استان تا این حد غذاهای خوشمزه دارد؟ به خاطر گروه های نژادی مختلفی که در آن زندگی می کنند. یکی از بهترین غذاهای این استان غذاهای مردمان بای است و یکی از خوشمزه ترین غذاهای آن هم یک جور سالاد است که با تخم مرغ و گوشت درست می شود.
لبنیات شاخهای بسیار متنوع از مواد غذایی است و هزاران سال است که بخشی از رژیم غذایی بشر را تشکیل میدهد. بااینحال خوشمزهترین غذای لبنی پنیر است. پنیر، با توجه به محبوبیتی که بین مردم دارد، در بسیاری از دستورهای آشپزی موجود در دنیا نقشی اساسی ایفا میکند و پای ثابت بسیاری از غذاهای مشهور است. در این مقالهی چطور شما را با انواع پنیر، ویژگیها و ارزش غذایی پنیرهای محبوب در دنیا آشنا خواهیم کرد.
۱. پنیر بِری (Brie)ارزش غذایی بهازای هر ۱۰۰ گرم پنیر نوشته شده است.
کشور مبدأ: فرانسه
عطر و طعم: معمولا ملایم
بافت: نرم و خامهای
ظاهر: زرد کمرنگ، روکش سفید
کالری: ۳۳۴ کیلوکالری
کربوهیدرات: ۰٫۵ گرم
چربی: ۲۷٫۷ گرم
پروتئین: ۲۰٫۷ گرم
پنیر بِری پنیری نرم و خامهای از منطقهی بِری در شمال فرانسه است.
این پنیر، مرکزی نرم و خوشمزه دارد که با روکشی نازک احاطه شده است. پنیر بِری به دو دلیل عطر و طعم ملایمتر و بافت خامهایتری نسبت به همخانوادهاش یعنی پنیر کامِمبرت (Camembert) دارد:
اولین دلیل این است که تولیدکنندگان قبل از تخمیر پنیر بِری به آن خامه اضافه میکنند، این کار چربی پنیر را بالا میبرد.
دومین دلیل این است که مقدار بسیار کمی باکتری کِشتشده (لاکتیکاسید) به آن اضافه میکنند که سبب میشود پنیر عطر و طعم ملایمتری داشته باشد.
پنیر بِری یکی از محبوبترین پنیرهای دنیاست که با ژامبون و میوه قابلاستفاده است.
علاوهبر محبوبیت، در دستور بسیاری از غذاها از پنیر بِری استفاده میشود که این تعداد رو به افزایش است.
نکتهی کلیدی: پنیر بِری، نوعی پنیر خامهایِ لذیذ با چربی بالا و عطر و طعمی ملایم است.
۲. پنیر کاممبرت (Camembert)
کشور مبدأ: فرانسه
عطر و طعم: متوسط، تند
بافت: نرم، خامهای
ظاهر: زرد کمرنگ با روکش سفید
کالری: ۳۰۰ کیلوکالری
کربوهیدرات: ۰٫۵ گرم
چربی: ۲۴٫۳ گرم
پروتئین: ۱۹٫۸ گرم
یکی از مشهورترین پنیرهای جهان پنیر کامِمبرت است.
این پینر هم مانند پنیر بِری در شمال فرانسه تولید میشود. اسم این پنیر از برج کامِمبرت در منطقهی نورماندی (Normandy) فرانسه گرفته شده است..
ظاهر پنیر کامِمبرت و بِری شبیه به هم است. بااینحال میزان خامهای بودن کامِمبرت کمتر است، به همین دلیل عطر و طعم متفاوتی دارد.
پنیر کامِمبرت در اندازههای کوچکتری تولید و تخمیر میشود که همین امر فرایند تولید را تسریع میکند. این سرعت آماده شدن برای پنیر کامِمبرت سبب میشود که این پنیر نسبت به پنیر بِری که در همان زمان آماده شده است طعم تندتری داشته باشد.
چاشنی هر دو پنیر یکسان است اما کامِمبرت مزهی ماندگارتری دارد، عطر و طعم آن بیشتر است و گاهی اوقات کمی ترش است.
نکتهی کلیدی: بسیاری از ویژگیهای پنیر کامِمبرت شبیه به پنیر بِری است اما عطر و طعم تندتری دارد.
۳. پنیر چِدار (Cheddar)
کشور مبدأ: انگلستان
عطر و طعم: ملایم تا تند
بافت: نرم تا تُرد
ظاهر: سفید تا نارنجی
کالری: ۴۰۳ کیلوکالری
کربوهیدرات: ۱/۳ گرم
چربی: ۳۳/۲ گرم
پروتئین: ۲۴/۹ گرم
یکی از مشهورترین انواع پنیر از دهکدهی چِدار در سامرسِت انگلستان آمده است.
پنیر چِدار در انواع و طعمهای مختلفی تولید میشود.
طعمهای مختلف پنیر به تاریخی که از ساخت پنیر میگذرد بستگی دارد:
طعم ملایم: ۳ ماه
طعم متوسط: ۵ تا ۶ ماه
جاافتاده و کامل: ۹ ماه
فوقالعاده جاافتاده: ۱۵ ماه
محصول نهایی: ۱۸ ماه یا بیشتر
چِداری با طعم ملایم، بافت نرم و صافی دارد و عطر و بافت آن ملایم و بیشتر خامهای است.
بهعبارت دیگر، محصول نهایی چِدار سفت و محکم است و عطر و طعم قوی و تندی دارد. همچنین ممکن است بهعلت شکستن پروتئینها، بلورهای کریستالی در پنیر ایجاد شود، بااینوجود آسیبی به طعم لذیذ پنیر وارد نخواهد شد.
نکتهی کلیدی: پنیر چِدار طعمهای مختلفی از ملایم تا تند و قوی را شامل میشود و در بین پنیرهای دیگر راحتتر میتوان آن را تشخیص داد.
۴. پنیر کاتج (Cottage Cheese)
کشور مبدأ: ایالات متحده
عطر و طعم: ملایم
بافت: مرطوب و خامهای
ظاهر: شبیه سرشیر سفید
کالری: ۹۸ کیلوکالری
کربوهیدرات: ۳٫۴ گرم
چربی: ۴٫۳ گرم
پروتئین: ۱۱٫۱ گرم
پنیر کاتج نسبت به انواع دیگر پنیر تفاوت زیادی دارد و بیشتر شبیه به پنیر ریکوتا (ricotta) است.
پنیر کاتج برای اولین بار در اوایل قرن نوزدهم در آمریکا، با تولید دلمههای اسیدی در شیر که حاصل کِشت باکتریایی بودند، تولید شد.
مواد مغذی موجود در این پنیر بهدلیل روند تولید متفاوت آن، بسیار گوناگون است. این پنیر محتوای چربی خیلی کمی دارد، بنابراین کالری آن بسیار پایین است.
درنتیجه پنیر کاتج برای آن دسته از افرادی که بهدنبال غذایی با پروتئین بالا هستند بسیار مناسب است.
از طرفی بسیاری از افراد از ظاهر پنیر کاتج خوششان نمیآید. شاید دلیل آن ظاهر ناصاف پنیر باشد که شبیه به پودینگ برنج سرد است.
بااینحال طعم این پنیر بسیار خوب است و کمی ملایم، نمکی و خامهای است.
همچنین میتوان از این پنیر در دستورهای مختلف آشپزی استفاده کرد که یکی از آنها پنکیک پنیر کاتج است.
نکتهی کلیدی: پنیر کاتج از پنیرهای محبوب در بریتانیا و ایالات متحده است. این پنیر سرشار از پروتئین و انواع مواد مغذی است.
۵. پنیر فِتا (Feta)
کشور مبدأ: مصر
عطر و طعم: ملایم
بافت: خامهای تا تُرد
ظاهر: زرد کمرنگ، سفید
کالری: ۲۶۴ کیلوکالری
کربوهیدرات: ۴٫۱ گرم
چربی: ۲۱٫۳ گرم
پروتئین: ۱۴٫۲ گرم
پنیر فِتا یکی از مشهورترین انواع پنیر یونانی است که از شیر گوسفند یا ترکیبی از شیر گوسفند و بز تهیه میشود.
برخلاف سایر انواع پنیر، اسم فِتا از خاستگاه آن گرفته نشده است و کلمهی «فِتا» در انگلیسی بهمعنای «برش، تکه یا سهم» است.
پنیر فِتا طعمی کاملا منحصربهفرد دارد و خیلی نرم و خامهای با طعمی نمکی و تند است. بااینحال عطر و طعم آن کاملا به روند تولید و پخت پنیر بستگی دارد.
برای مثال روشهای مختلفی برای استفاده از پنیر فِتا وجود دارد: میتوان آن را برشته کرد؛ بهصورت خام درون سالاد استفاده کرد؛ یا در روغن زیتون و انواع مختلف گیاهان قرار داد و مصرف کرد.
پنیر فِتا از دو جنبه برای سلامتی مفید است:
از آنجا که پنیر فِتا از شیر گوسفند یا بز تهیه میشود، برای افرادی که به شیر گاو حساسیت دارند مناسب است.
پنیر فِتا نسبت به سایر پنیرهای سفت، چربی و کالری کمتری دارد و از طرفی مواد مغذی گوناگونی در آن یافت میشود؛ درنتیجه میزان مواد مغذی آن زیاد است.
پنیر فِتا معمولا بهصورت قالبی تولید و در محلول آب نمک نگهداری میشود.
نکتهی کلیدی: پنیر فِتا دارای مواد مغذی بسیار زیادی است که از شیر گوسفند و بز تهیه میشود.
۶. پنیر گورگونزولا (Gorgonzola)
کشور مبدأ: ایتالیا
عطر و طعم: تند، قوی
بافت: خامهای تا تُرد
ظاهر: زرد کمرنگ، سفید
کالری: ۳۵۳ کیلوکالری
کربوهیدرات: ۲٫۳ گرم
چربی: ۲۸٫۷ گرم
پروتئین: ۲۱٫۴ گرم
گورگونزولا یکی از انواع پنیرهای غنی ایتالیایی است که عطر و طعم تندی دارد.
دو نوع عمده از این پنیر وجود دارد: دولسه (Dolce) و پیکانته (Piccante).
بهطور معمول، پنیر دولسهی گورگونزولا درصورتی که کمتر از سه ماه سن داشته باشد، بافتی بسیار نرم و خامهای دارد و بهراحتی قابلپخش شدن است.
پنیر آبی نیز کاملا نرم است و کمی عطر و طعم شیرین دارد. بااینحال این پنیر نسبت به سایر پنیرها بوی تندی دارد.
از طرفی گورگونزولای پیکانسه عمری بین ۶ تا ۱۲ ماه دارد و زمانی که برای اولین بار آن را امتحان میکنید متوجه این سن بیشتر میشوید.
بافت این پنیر تقریبا سفت و تُرد است و عطر و طعم کاملا تندی دارد. به همین دلیل بهتر است آن را با غذاهای دیگر مصرف کنید.
نکتهی کلیدی: گورگونزولا یکی از پنیرهای سفت است و در گروه چاشنیها قرار میگیرد.
۷. پنیر گودا ( Gouda)
کشور مبدأ: هلند
عطر و طعم: ملایم تا قوی
بافت: کمی سفت تا سفت
ظاهر: زرد کمرنگ تا پُر رنگ
کالری: ۳۵۶ کیلوکالری
کربوهیدرات: ۲٫۲ گرم
چربی: ۲۷٫۴ گرم
پروتئین: ۲۴٫۹ گرم
پنیر گودا پنیری هلندی است که نام آن از شهری به همین اسم در شمال هلند گرفته شده است.
مزه، بافت و عطر و طعم گودا بسیار متنوع است.
از آنجا که زمان به عمل آمدن این پنیر بسیار متنوع است (از یک تا ۳۶ ماه)، ممکن است دو نوع مختلف از پنیر گودا طعمهای کاملا متفاوتی داشته باشند.
پنیرهای تازهتر عطر و طعم ملایمتری دارند و بافت آنها نرم تا نیمهسفت است؛ پنیرهای کهنهتر بافت سفتتری دارند و عطر و طعم آنها قویتر است.
مثل پنیر چِدار، این پنیر هلندی هم براساس زمان تولید به انواع مختلفی دستهبندی میشود:
پنیر تازه: ۴ هفته
پنیر تازه جاافتاده: ۸ تا ۱۰ هفته
پنیر جاافتاده: ۱۶ تا ۱۸ هفته
پنیر جاافتادهتر: ۷ تا ۸ ماه
پنیر کهنه: ۱۰ تا ۱۲ ماه
پنیر خیلی قدیمی: بیشتر از ۱۲ ماه
نکتهی کلیدی: پنیر گودا مربوط به هلند است و یکی از پنیرهای محبوب دنیاست.
۸. پنیر گرویِر (Gruyère)
کشور مبدأ: سوئیس
عطر و طعم: ملایم تا قوی
بافت: سفت، متراکم
ظاهر: کِرِم تا نارنجی
کالری: ۴۱۳ کیلوکالری
کربوهیدرات: ۰٫۴ گرم
چربی: ۳۲٫۳ گرم
پروتئین: ۲۹٫۸ گرم
پنیر گرویِر در اواسط قرون وسطا در شهر گرویِر از فیبروگ سوئیس تهیه شد.
گرویِر پنیری سفت با بافتی متراکم و فشرده است که عطر و طعم آن خوب و قوی است.
پنیر گرویِر بین ۶ ماه تا یک سال ماندگاری دارد و این ماندگاری طولانی به بافت سفت آن مربوط میشود. زمانی که پنیر جاافتاده میشود عطر و طعم آن بسیار قویتر میشود.
پنیر گرویِر را میتوان خالی مصرف کرد. همچنین میتوان در پختوپز از آن استفاده کرد و آن را بهصورت رندهشده در بسیاری از غذاها به کار برد و غذای خوشمزهای تهیه کنید. همچنین بهعنوان یکی از مواد اصلی در تهیهی ساندویچ و بسیاری از سوپهای فرانسوی و غذاها کاربرد دارد.
پنیر گرویِر غیرپاستوریزه و خام بسیار خوشطعم است.
نکتهی کلیدی: پنیر گرویِر یکی از بهترین انواع پنیر است و هرچه قدیمیتر باشد خوشمزهتر است.
۹. پنیر هاوارتی (Havarti)
کشور مبدأ: دانمارک
عطر و طعم: ملایم تا تند
بافت: نمیه نرم، خامهای
ظاهر: زرد کمرنگ
کالری: ۲۹۲ کیلوکالری
کربوهیدرات: ۱٫۴ گرم
چربی: ۱۸٫۵ گرم
پروتئین: ۳۰٫۱ گرم
مانند سایر پنیرها عطر و طعم پنیر هاوارتی با توجه به زمان قویتر میشود. پنیر هاوارتیِ تازه بافت کَرهای و طعم کمی تندی دارد. درمقابل انواع قدیمیتر نرم و خامهای است، اما مزهای تندتر و عطر و طعمی نمکی و قویتر دارد.
پنیر هاوارتی را میتوان با گوشت چرخشده و میوه مصرف کرد؛ بسیاری از افراد دوست دارند که آن را سرخ کنند.
نکتهی کلیدی: هاوارتی نوعی پنیر نرم و خامهای از دانمارک است.
۱۰. ماسکارپونه (Mascarpone)
کشور مبدأ: ایتالیا
عطر و طعم: خیلی ملایم
بافت: نرم، خامهای
ظاهر: غلیط، سفید، کِرم
کالری: ۴۲۹ کیلوکالری
کربوهیدارت: ۰ گرم
چربی: ۴۶٫۴ گرم
پروتئین: ۷٫۱ گرم
ماسکارپونه پنیر خامهایِ نرمی است که از شیر گاو یا خامه تهیه میشود.
این نوع پنیر بسیار تازه است و تحت فرایند تخمیر قرار نمیگیرد.
پنیر ماسکارپونه موارد استفادهی مختلفی دارد و مانند پنیر خامهای پخش میشود. ازجمله غذاهای محبوبی که در آن از ماسکارپونه استفاده میشود، میتوان به دسر ایتالیایی تیرامیسو و ریوزوتو و بسیاری از چیزکیکها اشاره کرد.
از نظر ظاهری، پنیر ماسکارپونه دارای رنگ سفید کِرِمی و شبیه به ماست یا نوع غلیظی از خامهی ترش است.
پنیر ماسکارپونه مزهای خوب، خامهای و ملایم دارد.
به اعتقاد بسیاری از افراد پنیر ماسکارپونه نوعی خامه با طعم قویتر است اما بهتر است بگوییم پنیری با طعم خامهی زدهشده است.
نکتهی کلیدی: ماسکارپونه یکی ازمشهورترین پنیرهای نرم است و بافتی سبک و خامهای دارد.
۱۱. پنیر موزارلا (Mozzarella)
کشور مبدأ: ایتالیا
عطر و طعم: ملایم
بافت: نرم، چرب
ظاهر: کِرِم رنگ
کالری: ۳۱۸ کیلوکالری
کربوهیدرات: ۲٫۵ گرم
چربی: ۲۴٫۶ گرم
پروتئین: ۲۱٫۶ گرم
پینر موزارلا یکی از بهترین انواع شناختهشدهی پنیر در جهان است.
این پنیر اصالتا مربوط به شمال ایتالیاست و بهصورت سنتی از شیر بوفالوی ایتالیایی تهیه میشود. بااینحال در سالهای اخیر پنیر موزارلا از شیر گاو، گوسفند و بز هم تولید میشود.
موزارلا دو نوع کلی دارد: تازه و خشکشده.
نوع تازهی آن بهتنهایی یا با روغن زیتون و گیاهان مختلف خوشمزه است. همچنین معمولا در انواع سالاد به کار میرود.
موزارلای خشکشده برای آشپزی و در تهیهی پیتزا، لازانیا یا سایر غذاهای پختهشده استفاده میشود.
نکتهی کلیدی: موزارلا یکی از رایجترین پنیرها در دنیاست.
۱۲. پنیر پارمزان (Parmesan)
کشور مبدأ: ایتالیا
عطر و طعم: معمولی تا قوی (بسته به زمان)
بافت: سفت، تُرد، دانهدار
ظاهر: زرد کمرنگ
کالری: ۴۳۱ کیلوکالری
کربوهیدرات: ۴٫۱ گرم
چربی: ۲۸٫۶ گرم
پروتئین: ۳۸٫۵ گرم
پنیر پارمزان یکی دیگر از انواع پنیر ایتالیایی است. اگر بخواهیم سومین پنیر ایتالیایی را در یک خط توصیف کنیم باید گفت که پنیر پارمزان پنیری خشک، ترد و سفت است که عطر و طعمی قوی و ماندگار دارد.
این پنیر نشانههایی از خواستگاه خود را حفظ کرده است و داشتن این نشانهها به این معناست که این پنیر تنها در منطقهای در شمال ایتالیا تولید میشود.
پنیر پارمزان معمولا بهشکل غیرپاستوریزه تولید میشود و ماندگاری آن بین یک تا سه سال است.
همچنین این پنیر عطر و طعمی بسیار قوی دارد و زمانی که آن را بهتنهایی میخورید طعم آن مشخصتر است.
پنیر پارمزان معمولا بهعنوان چاشنی و بهصورت رندهشده یا پودری در انواع غذاها استفاده میشود.
نکتهی کلیدی: پنیر پارمزان یکی از پنیرهای ایتالیایی است که بیشتر بهعنوان چاشنی استفاده میشود و عطر و طعم زیادی به غذا میدهد.
۱۳. پنیر پکورینو رومانو (Pecorino Romano) یکی از انواع پنیر ایتالیایی
کشور مبدأ: ایتالیا
عطر و طعم: قوی و تند
بافت: سفت و تُرد
ظاهر: زرد کمرنگ
کالری: ۳۸۷ کیلوکالری
کربوهیدرات: ۳٫۶ گرم
چربی: ۲۶٫۹ گرم
پروتئین: ۳۱٫۸ گرم
پنیر پکورینو رومانو یکی از قدیمیترین و محبوبترین پنیرهای دنیاست و تنها زمانی به علت آن پی میبرید که این پنیر را امتحان کنید.
این پنیر به زمان روم باستان برمیگردد و بخشی از غذای اصلی در سپاه روم بوده است.
پیکو رومانیو از شیر گوسفند تهیه میشود و بسیار سفت و نمکی است. ظاهر این پنیر شبیه به پنیر پارمزان است اما طعم نمکیتر و تندتری دارد.
برای افرادی که طعمهای تند را دوست دارند، پنیر پیکو رومانیو یکی از بهترین انتخابهاست. اما افرادی که طعمهای ملایمتر را ترجیح میدهند بهتر است پنیر پارمزان را امتحان کنند.
پنیر پکورینا رومانو نباید با پنیر «رومانو» که در شمال آمریکا تولید میشود، اشتباه گرفته شود. پنیر رومانو از شیر گاو تهیه میشود و طعم ملایمتری دارد.
نکتهی کلیدی: پنیر رومانو از نظر تاریخی به امپراطوری روم مربوط میشود و هنوز یکی از محبوبترین پنیرها در دنیاست.
۱۴. پنیر روگافورت (Roquefort)
کشور مبدأ: فرانسه
عطر و طعم: قوی، تند
بافت: نسبتا سفت، تُرد
ظاهر: سفید با رگههای آبی
کالری: ۳۶۹ کیلوکالری
کربوهیدرات: ۲ گرم
چربی: ۳۰٫۶ گرم
پروتئین: ۲۱٫۵ گرم
پنیر فرانسوی روگافورت که با نام پنیر آبی به جهان معرفی شده است، به عنوان «پادشاه پنیرها» شناخته میشود.
پنیر روگافورت از شیر گوسفند به دست میآید و در غارهای روگافورت-سور-سولزان در شمال فرانسه آماده میشود.
براساس گزارشات، این غار در خاک خود دارای نوع خاصی باکتری است که شکل منحصربهفرد روگافورت (و سایر پنیرهای آبی) را ایجاد میکند.
عمر روگافورت معمولا حدود ۵ ماه است و عطر و طعم تندی دارد.
نکتهی کلیدی: روگافورت پنیر آبی نرم، خوشمزه و سرشار از عطر و طعمی از فرانسه است.
۱۵. پنیر ونسلیداله (Wensleydale)
کشور مبدأ: انگلستان
عطر و طعم: ملایم
بافت: مرطوب، تُرد
ظاهر: رنگپریده، کیکی
کالری: ۳۸۵ کیلوکالری
کربوهیدرات: ۰٫۱ گرم
چربی: ۳۱٫۸ گرم
پروتئین: ۲۳٫۷ گرم
ونسلیداله از پنیرهای مشهور انگلیس است که اصالتا مربوط به دهکدهی ونسلیداله در یورکشایر انگلستان است.
ونسلیداله ظاهری سفید تا زرد کمرنگ دارد و پنیری کیکی است.
عطر و طعم آن تاحدودی ترش است و به همین دلیل با میوههایی مثل کرَنبِری (cranberries) و زردآلو ترکیب میشود.
هرچند که این پنیر در انواع سفید و آبی موجود است، بااینحال ونسلیدالهی سفید این روزها بیشتر است.
نکتهی کلیدی: ونسلیداله نوعی پنیر محبوب انگلیسی است و اغلب با میوههای خشک ترکیب میشود.
بهترین پنیر کدام است؟
انتخاب بهترین پنیر، انتخابی کاملا شخصی است و به نظر شخصی هر فرد بستگی دارد.
بااینحال اگر بهدنبال پنیری هستید که خواص مناسبتری داشته باشد، از پنیری استفاده کنید که از شیر حیوانات پرورشیافته در علفزارها تهیه میشود. این پنیرهای قدیمی و سفت یکی از منابع ویتامین کا ۲ (K2) هستند.
پارمزان، گرویِر و چِدار همگی انتخابهای مناسبی برای دریافت این مواد غذایی هستند.
بااینحال تمام پنیرها دارای انواع مختلفی از مواد مغذی هستند.
بنابراین بهترین پنیر همان پنیری است که شما بیشتر از آن لذت میبرید.
قورمهسبزی بوی وطن میدهد، بوی ایران، بوی کوچه پسکوچههای کاهگلی و درشکه و کوچهباغهای قدیمی. از قورمهسبزی صدای تار درویش خان و شعر کلاسیک منظوم به گوش میرسد. یعنی قورمهسبزی تا این حد نوستالژی است؟
به گزارش گروه اجتماعی خبرگزاری O.F.W؛ قورمهسبزی بوی وطن میدهد، بوی ایران، بوی کوچه پسکوچههای کاهگلی و درشکه و کوچهباغهای قدیمی. از قورمهسبزی صدای تار درویش خان و شعر کلاسیک منظوم به گوش میرسد. یعنی قورمهسبزی تا این حد نوستالژی است؟ بله، اگر باور نمیکنید، از کسانی بپرسید که دور از وطن زندگی میکنند.
قورمهسبزی در بین غذاهای ایرانی ویژگیهای منحصربهفردی دارد. تنها غذایی است که تغییری نکرده است. بهعنوان مثال آبگوشتی که در حال حاضر تهیه میشود، با آنچه 100سال پیش پخته میشد، متفاوت است چون در آن زمان خبری از سیبزمینی و گوجهفرنگی نبود. کباب کوبیده هم همینطور. در زمانهای دور کباب با گوجه همراه نبود، خورش قیمه نیز چنین راهی را پیموده است اما قورمهسبزی اصالت ذاتی خودش را طی سالها به طور کامل حفظ کرده است.
از سوی دیگر قورمهسبزی تنها غذایی است که همزمان مسیر مدرنیته را هم طی کرده است، آن هم چه جور! پیتزای قورمهسبزی که معرف حضورتان هست. درحقیقت قورمهسبزی به نوعی یک غذای پست مدرن محسوب میشود. شاید نه مثل تار درویشخان، که مثل تار حسین علیزاده و کمانچه کیهان کلهر.
جایگاه
با اینکه قورمهسبزی هرگز جزء غذاهای مجلسی نبوده اما طبخ صحیح آن یکی از شرایط واجب برای کدبانو بودن است. درحقیقت قورمهسبزی مانند اندرونیهای قدیمی یکی از مهمترین و خصوصیترین بخشهای آشپزی و درعین حال زندگی است.
کم هستند کسانی که با قورمهسبزی میانه خوبی ندارند که بیشتر آنها از میان خانمها هستند، عمدهترین دلایل آن بوی شنبلیله و استفاده از گوشت قرمز در طبخ این غذاست. هر ملیتی ذائقه مخصوص به خودش را دارد، بهعنوان مثال غذای کرهای تند و شیرین است. غذای هندیها معطر و تند است و خوراک مردم آمریکای لاتین تند و شور است. ذائقه ایرانیها هم به سمت ترشی و شوری تمایل دارد و قورمهسبزی بهعنوان سمبل ملی ذائقه ایرانی شناخته میشود.
انواع قورمه سبزی
قورمهسبزی از معدود غذاهایی است که در همه جای ایران رواج دارد اما این غذا مانند زبان فارسی، در عین اصالت در هر منطقه لهجه خودش را دارد. در شمال ایران قورمهسبزی رامعمولا بدون حبوبات میپزند، یا این که شنبلیله را حذف میکنند. با لوبیاچیتی تهیه میکنند. در تهران لوبیای چیتی یا لوبیای قرمز استفاده میشود. در تبریز از لوبیای چشم بلبلی استفاده میشود و سبزی را سرخ نمیکنند و در خوزستان به قورمهسبزی رب گوجهفرنگی اضافه میکنند. درست مانند لهجههای متفاوت!
خواص قورمه سبزی
در بین انواع خوراکها شاید کمتر غذایی باشد که مانند قورمهسبزی مجموعهای کامل از تمام مواد مورد نیاز بدن را داشته باشد.
لوبیا
مهم نیست که در این غذا از چه نوع لوبیایی استفاده میشود، لوبیا سرشار از فیبر، کلسیم و پروتئین گیاهی است و حتی اگر کسی اهل خوردن گوشت نباشد، تمامی مواد موردنیاز بدنش را از این غذا دریافت میکند.
سبزی قورمه
سبزی قورمه بهطور معمول ترکیب تره، جعفری، گشنیز و اندکی شنبلیله است. شنبلیله مسئول تقسیم بوی خوش و منحصربهفرد قورمهسبزی است. علاوهبر آن حاوی مقادیر زیادی آهن، فسفر و ویتامین D است و با آنکه مقدار آن در بین دیگر سبزیجات کم است اما اثر تقویتی آن کاملا موثر است. درعین حال شنبلیله مانند یک داروی گوارشی عمل میکند و اشتهاآور و کاهشدهنده فشارخون است. سایر سبزیجات نیز در کنار شنبلیله علاوهبر تامین ویتامینها و املاح مورد نیاز بدن را تامین میکنند.
لیموامانی
استفاده از لیموامانی در قورمهسبزی یکی از ابداعات بینظیر آشپزی است. لیموامانی تازه به دلیل آنکه بسیار ترش است، به صورت تازه مصرف نمیشود. به همین دلیل آن را خشک کرده و در غذا به کار میبرند. وجود لیموامانی در قورمهسبزی کاربردی چندگانه دارد یکی آنکه عمدتا ویتامین C آن از سایر مرکبات بیشتر است، بنابراین علاوه بر طعمدهندگی، چربی غذا را کنترل کرده و بخش مهمی از مضرات گوشت قرمز را از بین میبرد. از سوی دیگر لیموامانی در خورش روغن اضافه غذا را به خودش جذب میکند. به همین دلیل از چاقی و جذب بیش از اندازه روغن جلوگیری میکند، پس اگر استعداد چاقی دارید، دور خوردن لیموی خورش را خط قرمز بکشید.
گوشت
در قورمهسبزی عموما از گوشت گوسفندی و گاه گوشت گوساله استفاده میشود. گوشت قرمز پروتئین بدن را تامین کرده و منبعی غنی از آهن، روی و سلنیوم است.
پیاز
ضدعفونیکننده سیستم گوارشی و اشتهاآور بوده و در کنار سبزیجات مکمل بسیار مناسبی بهشمار میرود.
برنج
خورش قورمهسبزی با پلو سرو میشود، بنابراین کربوهیدرات مورد نیاز بدن را تامین و به همراه خورش، بسته غذایی کاملی را ارائه میدهد که کمنظیر است.
ابتدا پیاز را با روغن سرخ میکنیم تا پیاز طلایی شد، گوشت را به آن اضافه میکنیم تا سرخ شود. سپس زردچوبه و سبزیهای که از قبل سرخ شده است را به مواد اضافه میکنیم، بعد لوبیا و لیمو امانی و حدود یکپنجم لیتر آب به مواد اضافه میکنیم، حرارت را کم کرده تا مواد3 ساعت پخته شود. حدود 15 دقیقه آخر، چاشنی (رب نارنج) را به مواد اضافه میکنیم.
نکات ویژه:
لیمو «امانی» همان لیموترش معمول خشکشده است. اما شهرت آن به اسم لیمو «امانی» به این دلیل است که شهر «امان» پایتخت کشور اردن معروفترین نوع لیمو را دارد. کشورهای اردن، لبنان و فلسطین بین کشورهای مختلف از نظر محصولات مرکباتی، بسیار بنام هستند و طعم و عطر این محصول مثل زیره کرمان خودمان است. اما در ایران به اشتباه و به عرف این لیمو را «لیموی عمانی» مینامند. لازم به ذکر است کشور «عمان» فاقد هر نوع محصولات مرکباتی معروف بوده و زیتون این کشور بسیار مشهور است.
نکته سلامت:
لیمو امانی در خورش بیشترین مقدار چربی را به خود جذب میکندو بهتر است هنگام میل کردن غذا، از خوردن لیموی داخل خورش صرفنظر کنید.
قورمهسبزى پزون
مواد لازم برای 4 نفر:
سبزی قورمه سرخشده: 300 گرم
گوشت خورشی: 300 گرم،خرد شده
لوبیا قرمز: یک پیمانه
پیاز نگینی خرد شده: یک عدد کوچک
لیمو امانی: 3 عدد
روغن: به میزان لازم
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
دارچین: یک دوم قاشق چایخوری
آبجوش: به میزان لازم
روش تهیه:
لوبیا را از شب قبل خیس کرده، پیاز و گوشتهای خرد شده را داخل روغن سرخ کنید. زردچوبه را به همراه آبجوش و لوبیا به مواد اضافه کرده، در قابلمه را بگذارید سبزیها را پس از شستن خرد کرده و داخل روغن سرخ کنید تا روغن سبز رنگ شود. یک ساعت بعد از پخت گوشت، سبزیها را اضافه کنید و حرارت خورش را کم کرده، نمک، فلفل و دارچین را اضافه کنید. این خورش حدودا باید 4 تا 5 ساعت روی حرارت ملایم قرار گیرد تا کاملا جا بیفتد. گاهی به خورش سر زده و آن را هم بزنید در یک ساعت و نیم آخر لیموامانی ها را اضافه کرده تا عطر خود را حفظ کند. حالا خورش شما هم به روغن افتاده و هم خوب جا افتاده است. وقتی خورش را داخل ظرف کشیدید چند عدد لیمو امانی داخل بشقاب قرار دهید تا زیباتر به نظر برسد.
مواد لازم برای 4 نفر:
سبزی قورمه سرخشده: 300 گرم
گوشت خورشی: 300 گرم،خرد شده
لوبیا قرمز: یک پیمانه
پیاز نگینی خرد شده: یک عدد کوچک
لیمو امانی: 3 عدد
روغن: به میزان لازم
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
دارچین: یک دوم قاشق چایخوری
آبجوش: به میزان لازم
فوت آشپزی:
هیچ وقت به جای لیمو امانی از آبلیمو استفاده نکنید چون خورش شما بیش از حد ترش می شود.
نکات:
1- اگر از تره بیش از اندازه استفاده کنید طعم خورش تند میشود.
2- اگر از شنبلیله اضافی استفاده شود، طعم خورش تلخ خواهد شد.
قورمهسبزى با قارچ
مواد لازم برای 4 نفر:
سبزی (تره، جعفری و شنبلیله) خرد و سرخ شده: 300 گرم
قارچ: 500 گرم
لوبیا قرمز: یک پیمانه
پیاز نگینی خرد شده: یک عدد کوچک
پرک لیمو: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
دارچین و هل: هر کدام یک دوم قاشق چایخوری
آبجوش: به میزان لازم
روش تهیه:
ابتدا قارچها را به صورت درسته در کمی روغن تفت دهید و کنار بگذارید. پیازهای خرد شده را تفت دهید تا طلایی شود، سپس زردچوبه را اضافه کرده و کمی بعد آبجوش را به آن اضافه کنید، بعد سبزی از قبل سرخ شده و لوبیا که قبلا آن را خیس کردهاید را اضافه کنید و به مدت یک ساعت اجازه دهید تا جا بیفتد. در 10 دقیقه پایانی قارچ آماده شده، نمک و فلفل و مقداری دارچین و هل را به همراه پرک لیمو اضافه کرده تا خورش مزهدار شود. قورمهسبزی را با چلو سرو کنید.
جایگزینهای احتمالی
1- در صورت تمایل به جای لوبیاقرمز از لوبیاچیتی برای لعاب بیشتر خورش میتوانید استفاده کنید.
2- در صورت تمایل میتوانید از مقدار کمی گشنیز یا اسفناج برای لعاب بیشتر خورش استفاده کنید.
3- برای تفت دادن قارچها میتوانید به جای روغن از 50 گرم کره استفاده کنید تا قارچها خوشعطر و طلاییتر شوند.
4- بهتر است به جای لیموامانی از پرک لیمو که ظاهر بهتری به خورش میدهد در کنار قارچ استفاده کنید.
فوت آشپزی:
اگر آب خورش بیش از اندازه باشد خورش شما خوشمزه خواهد شد. به امتحانش میارزد!
قورمــهسبـزى تهــرونى
مواد لازم برای 4 نفر
سبزی قورمه: 200گرم
گوشت گوسفند: 350 گرم ،خورشی
لوبیا چشمبلبلی: 200 گرم
آبغوره: یک پیمانه
پیاز: یک عدد
زردچوبه و نمک: به مقدار لازم
هل: 2 عدد
زنجبیل: یکدوم قاشق چایخوری
روش تهیه
ابتدا پیاز را سرخ کرده و گوشت و زردچوبه را به آن اضافه میکنیم، بعد سبزی سرخ شده را به مواد میافزاییم. لوبیا چشمبلبلی را در ظرفی جداگانه میپزیم. وقتی گوشت و سبزی پخت، لوبیا را به آن اضافه میکنیم و چاشنی (آبغوره) را داخل قابلمه میریزیم. بعد از 7 دقیقه خورش ما آماده است.
پیاز و گوشت را خرد کرده و به همراه زردچوبه در روغن سرخ کنید. آب داغ را به مواد اضافه کرده و سبزیهای خرد شده را به همراه لوبیای چشمبلبلی، نمک و فلفل به مواد اضافه کنید تا خوب بپزد و آبغوره را در انتهای پخت اضافه کرده اجازه دهید تا خورش جابیفتد.
نکته:
در بعضی مناطق آذربایجان، سبزی قورمه را سرخ نمیکنند.
روش تهیه قورمهسبـزى
برای تهیه یک قورمهسبزی خوب قواعد مشخصی وجود دارد که با رعایت آنها مطمئنا خورش نهایی لذیذ و جاافتاده از آب در میآید
1. 4 قاشق غذاخوری روغن مایع را در قابلمه روی شعله متوسط داغ کرده و پیاز را 5دقیقه در آن تفت دهید تا طلایی شود. به دلیل اینکه سبزی هم جداگانه سرخ میشود، حتیالمقدور از روغن کم استفاده کنید.
2. سبزی قورمه را نیز در 4 تا 6 قاشق غذاخوری روغن مایع روی شعله متوسط 8 تا 10 دقیقه تفت دهید. سبزی را هر 2 دقیقه یکبار زیرورو کنید تا کمکم رنگش تیره و سرخ شود.
3. گوشت را به پیاز اضافه کرده و شعله را زیاد کنید تا گوشت آب نیندازد. پیاز و گوشت را 5 دقیقه تفت دهید تا رنگ گوشت عوض شود و پیاز طلایی شود.
4. زردچوبه را درون قابلمه ریخته و یک دقیقه تفت دهید. اصولا سرخ کردن زعفران برای سلامت مضر است، بنابراین در آخرین مرحله و قبل از اضافه کردن آب در غذا بریزید.
5. برای اضافه کردن لوبیا به خورش 3 راه دارید، یکی اینکه لوبیا را 15 دقیقه بپزید، سپس آب آن را دور ریخته و در یک ساعت آخر به خورش اضافه کنید، دیگر اینکه لوبیا را قبل از اضافه کردن آب خورش داخل آن ریخته و روی شعله کم خورش را بپزید. در این حالت لوبیا لعاب خوبی به خورش میدهد. بهتر است برای لوبیای چشمبلبلی از روش اول و برای لوبیای قرمز خیس نکرده از روش دوم استفاده کنید. راه سوم: لوبیا را از شب قبل خیس کرده و روز بعد به خورش اضافه کنید.
6. اکنون وقت اضافه کردن سبزی و 3 پیمانه آبجوش به خورش است شعله را کم کرده و حداقل 3 ساعت آن را بپزید تا جا بیفتد. لیموامانی خیس و سوراخ کرده را در یک ساعت آخر اضافه کرده و نمک و فلفل آن را در نیم ساعت آخر اندازه کنید.
نکات قورمهسبزى
از روغن کمتر استفاده کنید
1- باتوجه به اینکه گوشت غذا و سبزی قورمه به صورت جداگانه سرخ میشوند، بهتر است در صورت امکان از مقدار کمی روغن استفاده کنید تا غذا بیش از اندازه چرب نشود.
لوبیا را از شب قبل بخیسانید
2- بهتر است لوبیای قورمهسبزی را از شب قبل خیس کنید و قبل از اضافه کردن به خورش 20دقیقه آن را در آب جوشانده و سپس به خورش اضافه کنید. اگر معده حساسی دارید و نفخ میکنید، از لوبیای چشم بلبلی استفاده کنید.
مدت 15 دقیقه سبزی را سرخ کنید
3- مدت زمان سرخ کردن سبزی قورمهسبزی روی شعله متوسط حدود 15 دقیقه است تا زمانی که رنگ آن عوض شده و عطر شنبلیله آزاد شود. برای استفاده کمتر از روغن از تابه نچسب استفاده کنید و در طول مدت سرخ کردن، سبزی را 2 یا 3بار بیشتر هم نزنید، زیرا زیر و رو کردن بیش از اندازه حرارت روغن را پایین میآورد و روغن بیشتری جذب سبزی میشود.
میتوانید شنبلیله را حذف کنید
4- اگر سبزی سرخ کرده برای سلامتتان مناسب نیست، 2راه پیشرو دارید یا از روش طبخی که در بعضی مناطق آذربایجان استفاده میشود استفاده کنید، یعنی شنبلیله را حذف کرده و سبزی را بدون سرخ کردن به خورش اضافه کنید، یا نیمی از سبزی را سرخ کرده و با نیم دیگر مخلوط کرده و در غذا بریزید.
انواع سبزی قورمه
5- ترکیب سبزی قورمه در نقاط مختلف ایران متفاوت است. در تهران سبزی قورمه از تره، جعفری، گشنیز و شنبلیله تشکیل شده است و گاه حتی گشنیز در آن به کار نمیرود. در جنوب ایران به سبزی کمی سیر سبز تازه و شوید اضافه میشود. در آذربایجان شنبلیله از ترکیب سبزی حذف و به جای آن اسفناج به کار میرود.
لوبیای عروس را هم امتحان کنید
6- نوعی لوبیا در شهرستان ابهر کشت میشود که به لوبیای عروس معروف است، این لوبیا بسیار درشت و اندازه آن 2 تا 3 برابر لوبیا قرمز معمولی است. لوبیای عروس لعاب خوبی به غذا داده و بافت آن شبیه گوشت است.
یخ را به خورش اضافه کنید
7- از علائم یک خورش جاافتاده روغنی است که روی خورش میایستد، اگر هنگام سرو غذا، همه مواد پخته، اما خوب جا نیفتاده بود یا به اصطلاح آب و دان سوا بود، 10دقیقه قبل از کشیدن خورش، 4-3 قالب کوچک یخ به خورش اضافه کنید. این کار تمام روغن خورش را جذب کرده و روی آن میآورد و درنتیجه غذا کاملا جا افتاده به نظر میرسد.
انواع چاشنی قورمه
8- چاشنی ترش قورمهسبزی در مناطق مختلف ایران متفاوت است. شما میتوانید از آب لیموترش، آبغوره، آب نارنج، گرد لیمو و لیموامانی استفاده کنید اما باتوجه به رنگ تیره خورش، لیموامانی سیاه برای این غذا توصیه میشود. اگر هم از چاشنی دیگری به جای لیموامانی استفاده میکنید، آن را 10دقیقه قبل از کشیدن غذا اضافه کنید تا طعم آن باقیمانده و به اصطلاح ترشی آن نپرد. درصورت تمایل از شیره تمبرهندی نیز میتوانید استفاده کنید.
قورمه با فلفل
9- دربعضی از نقاط خوزستان، هنگام اضافه کردن سبزی به خورش، یکی، 2 عدد فلفل سبز تند را با چنگال شکاف کوچکی داده و در خورش میاندازند.
قورمه با رب گوجه فرنگی
10- در بعضی مناطق به خورش قورمهسبزی یکی، 2 قاشق رب گوجهفرنگی اضافه میشود اما این کار توصیه نمیشود، زیرا طعم رب گوجهفرنگی باقی مزهها را تحتالشعاع قرار داده و از بین میبرد.
از صبح بار بگذارید
11- برای تهیه یک قورمهسبزی جاافتاده، به شعله کم و زمان طولانی احتیاج دارید. به همین دلیل در قدیم این خورش را مانند آبگوشت از صبح زود بار میگذاشتند تا مواد آن کاملا پخته، آب آن کشیده و طعمها با هم مخلوط شوند.
قورمه لذیذتر با دنبالچه
12- اگر مشکل چربی و فشارخون ندارید، برای تهیه قورمهسبزی، گوشت سردست انتخاب کرده و همراه آن دنبالچه گوسفندی، تکهای دنده و قلم اضافه کنید تا طعم خورش بهتر و لذیذتر شود. در این صورت مقدار روغن غذا را در صورت امکان کم کنید.